2011年4月3日日曜日

鍋でご飯を炊く方法

電源があまり取れないクルージングでは、ガスを利用して、鍋でお米を炊くことがよくあります。

そこで、鍋でご飯を炊く場合、「はじめチョロチョロ、中パッパッ、赤子泣いても蓋とるな」という、昔の言い伝えを参考にしている人が多いのですが、実は、間違った認識をしている人が多いのです。


「はじめチョロチョロ」という表現を、「弱火でチョロチョロ」と思っている人がいますが、それは大きな間違い!

「はじめチョロチョロ」は、釜で炊いていた昔、直火が安定するまでの間が、米の吸水時間でした。要するに、昔は、火熾し作業があったので、その間に米の吸水をさせていて、たまたま、そのときに、釜の底に火があたってチョロチョロとしていたのです。だから、最初は弱火で炊くということではありません。

「中パッパッ」は、一気に強火で炊くこと。米は、水が沸騰する状態の中で、米を泳がせる必要があります。泳がせることで、全体的に熱が通るようにします。

「赤子泣いても蓋とるな」は、余熱を逃がさず蒸らすこと。実は、米の芯に熱が通るのは、蒸らしている間なのです。なので、蒸らし時間をしっかりとりましょう。


正しい鍋炊飯の仕方は、

米と水の関係 新米は、1:1 古米は、1:1.2

②充分に吸水 30分ほど

③強火でいっきに沸騰 米を泳がせる (沸騰して泡がでたら火を中火にし、5分ほど。強火を続けると、下ばかりが焦げます)

④火を止めて蒸らす 10分以上

(米の量が多く、下が柔らかく、上が固そうな場合は、蒸らす前にさっと蓋を開けて、ざっくりと上と下をひっくり返すように混ぜてしまいます。そのあと、じっくりと蒸らし時間をとれば、全体的に、芯に熱が通ります)

⑤おこげを作りたい場合は、蒸らした後に、もう一度火にかけましょう。焦げた匂いがするまで、強火です。(最初から強火で炊いて焦げてしまうと、鍋にこびり付いてしまいます。早く水が蒸発してしまって、上のお米に芯が残ってしまう原因にもなります)


ですから、現代においては、「はじめ浸け浸け(つけつけ)、中パッパッ(強火)、泡々見たら、ちょっと弱め、火を止めたら、(さっと開けて、ざっくり混ぜて)、むっし蒸し~」ですね~。

クルーズでの、鍋炊飯の参考にしてください。美味しいご飯を食べよう!

2 件のコメント:

JIRO さんのコメント...

C,K,C,K,CooooooL!

bob さんのコメント...

これで正しくお焦げをつくるほうほうがわかりました。ありがとうございます。